احمدرضا سمیعی‌نسب، در گفت‌وگو با ایسنا درباره ارزیابی خود از وضعیت نان و کیفیت آن در استان قم اظهار کرد: بر اساس آماری که اداره‌کل صمت اعلام کرده، بخش قابل توجهی از شکایت‌ها مربوط به صنف نان و نانوایان بوده است. در همین رابطه نیز موضوع کیفیت نان در جلسات تخصصی مطرح شده و مورد بررسی قرار گرفته است.

وی افزود: در یکی از جلساتی که با حضور نمایندگان دانشگاه علوم پزشکی، اداره‌کل استاندارد، اداره کل آرد و غله استان و دیگر دستگاه‌های مرتبط برگزار شد، گزارش‌هایی از نتایج آزمایش‌ها و بررسی‌های ماهانه ارائه شد. این دستگاه‌ها در چارچوب‌های مشخص، به‌صورت ماهانه از گندم، آرد و حتی نانی که در نانوایی عرضه می‌شود نمونه‌برداری و آزمایش انجام می‌دهند.

سمیعی‌نسب ادامه داد: طبق آنچه در این جلسه اعلام شد، در شاخص‌های مشخص و معین‌شده، مشکلی مشاهده نشده است. هم کیفیت گندم در وضعیت تقریبا مناسبی بوده، هم کیفیت آرد مناسب ارزیابی شده است. بنابراین اگر در برخی موارد، نان خروجی نانوایی‌ها با مشکل مواجه می‌شود، این مسئله می‌تواند دلایل دیگری داشته باشد. خواب خمیر و مهارت شاطر، دو عامل مهم در افت کیفیت نان.  

جانشین رئیس کارگروه آرد و نان استان قم با اشاره به عوامل اثرگذار بر کیفیت نان گفت: یکی از مهم‌ترین مسائل، خواب خمیر است. به‌عنوان مثال در نانوایی‌های سنگکی، خمیرگیر ممکن است ساعت دو بامداد خمیر را آماده کند و این خمیر دو تا سه ساعت استراحت داشته باشد، سپس نانوا از ساعت چهار یا پنج صبح پخت را آغاز کند. اگر این مرحله به‌درستی انجام نشود، طبیعی است نانی که از آن خمیر به دست می‌آید، کیفیت مطلوبی نخواهد داشت.

وی اضافه کرد: گاهی نیز تغییر شاطر یا فرد مسئول پخت، بر کیفیت نان اثر مستقیم می‌گذارد. ممکن است نانوایی به هر دلیل، شاطر قبلی خود را از دست داده باشد و فرد جدیدی جایگزین شود که مهارت کافی برای پخت همان نوع نان را نداشته باشد. این موضوع نیز طبیعتا بر کیفیت نان خروجی اثر می‌گذارد. دستگاه‌های نظارتی تاکنون مشکل خاصی در کیفیت گندم و آرد گزارش نکرده‌اند.

سمیعی‌نسب تصریح کرد: اداره غله نیز اعلام کرد هر موردی که از سوی بازرسان میدانی اداره‌کل صمت یا بازرسی اصناف و اتاق اصناف گزارش و مشخص شود کیفیت نان در یک واحد مناسب نیست، بلافاصله اطلاع‌رسانی انجام می‌شود تا کارشناسان مربوطه در محل حاضر شوند و علت دقیق را بررسی کنند.

وی ادامه داد: اگر مشکل از آرد باشد، باید مشخص شود چرا آردی که از کارخانه خارج شده دچار ایراد است. اگر هم مسئله از نانوا باشد، باید بررسی شود که در فرآیند تولید نان، از تهیه خمیر تا خروج از تنور، در کدام بخش مشکل وجود داشته است. با تک‌نوعی شدن گندم، احتمال نوسان کیفی آرد کاهش یافته است.

جانشین رئیس کارگروه آرد و نان استان قم گفت: در گذشته گندم‌هایی که به کارخانه می‌رسید، از واریته‌های مختلف بود و با یکدیگر اختلاط می‌شد. طبیعی بود که در این فرآیند، درصد اختلاط بالا و پایین شود و این مسئله روی کیفیت گندم و در نتیجه کیفیت آرد اثر بگذارد. اما در حال حاضر، یک نوع گندم تحویل کارخانه‌ها می‌شود و آزمایش‌های انجام‌شده نیز نشان می‌دهد این گندم، شاخص‌های لازم را داراست و از کیفیت مناسبی برای تولید برخوردار است.

وی افزود: بنابراین با شرایط فعلی، بعید است مشکل کیفیت نان ناشی از گندمی باشد که اکنون توسط غله تحویل کارخانه‌های آرد می‌شود. اگر ایرادی در آرد وجود داشته باشد، باید در همان کارخانه برطرف شود و اگر مشکل از نانوا باشد، لازم است فرآیند تولید اصلاح شود. عمده چالش‌های کیفیت نان به نانوایی‌ها برمی‌گردد.

سمیعی‌نسب در پاسخ به این پرسش که آیا نانوایان در عمل‌آوری خمیر مشکل دارند یا کیفیت آرد در بازه‌های زمانی مختلف متغیر بوده است، اظهار کرد: همان‌طور که عرض کردم، با توجه به اینکه اکنون نوع گندم تحویلی به کارخانه‌ها یکسان است و آرد نیز از چهار تا پنج کارخانه موجود در استان تامین می‌شود، چالش‌ها در یک سال اخیر بیشتر به مراحل آماده‌سازی و پخت نان بازمی‌گردد.

وی گفت: علاوه بر اظهارات اداره غله، دستگاه‌های نظارتی در حوزه کیفیت شامل دانشگاه علوم پزشکی و اداره‌کل استاندارد نیز اعلام کرده‌اند که تا این لحظه، در آزمایش‌های انجام‌شده، مشکل خاصی در خود گندم یا در آرد تولیدی کارخانه‌ها مشاهده نشده است. بنابراین این دستگاه‌ها نیز اذعان دارند که مشکل بیشتر به مرحله نانوایی و فرآیند تهیه خمیر تا پخت نان مربوط می‌شود. اگر آرد مشکل داشت، همه نانوایی‌ها باید به یک اندازه دچار افت کیفیت می‌شدند.

جانشین رئیس کارگروه آرد و نان استان قم در ادامه گفت: اگر فرض کنیم مشکل اصلی از آرد است، باید همه نانوایی‌هایی که از یک نوع آرد و حتی از یک کارخانه استفاده می‌کنند، به یک اندازه با افت کیفیت مواجه شوند. در حالی که در عمل چنین نیست. ممکن است یک نانوایی دچار مشکل باشد، اما در خیابانی دیگر، نانوایی دیگری با همان آرد و حتی همان کارخانه، نان باکیفیت و مطلوبی تولید کند.

وی افزود: این موضوع نشان می‌دهد عمده چالش‌های کیفیت نان در حال حاضر، بیشتر به حوزه نانوایی‌ها برمی‌گردد. به همین دلیل نیز با همکاری مرکز بهداشت و دستگاه‌های مربوط، درصدد هستیم کلاس‌های آموزشی عملی برای نانوایان برگزار شود تا در حوزه تهیه خمیر، پخت نان و رعایت مسائل بهداشتی، آموزش‌های لازم ارائه شود و کیفیت نان در سطح استان ارتقا یابد.

نظارت‌ها کامل نیست، اما برای هوشمندسازی و مردمی‌سازی آن برنامه داریم

سمیعی‌نسب درباره میزان کارآمدی نظارت بر زنجیره «از سیلو تا تنور» اظهار کرد: نمی‌توان ادعا کرد که نظارت‌ها صد درصد کامل و بدون خلل انجام می‌شود. قطعا در این حوزه نیز مسائل و مشکلاتی وجود دارد، اما دستگاه‌های مسئول تمام تلاش خود را برای انجام نظارت به نحو احسن به کار گرفته‌اند.

وی افزود: در عین حال، برنامه‌هایی در دست اجراست تا دستگاه‌های متولی فعال‌تر و پویاتر شوند و نظارت‌ها نیز هوشمندتر دنبال شود. یکی از این برنامه‌ها، محله‌محور کردن نظارت‌هاست که با دستور استاندار قم در حال پیگیری است.

جانشین رئیس کارگروه آرد و نان قم توضیح داد: در این طرح قرار است از ظرفیت معتمدان، خبرگان محلی و نیروهای بسیج محلات استفاده شود تا به‌صورت افتخاری در کنار مجموعه‌های بازرسی قرار بگیرند و دامنه نظارت‌ها توسعه یابد. این اقدام به معنای افزایش نظارت مردمی و بهبود کنترل بازار است.

وی گفت: در مرحله نخست، اولویت این طرح با نانوایی‌هاست؛ زیرا گزارش شکایت‌ها نشان می‌دهد بیشترین نارضایتی‌ها در همین حوزه است و باید برای ساماندهی این بخش و ارائه خدمات بهتر به مردم، اقدامات موثرتری انجام شود.

سمیعی‌نسب درباره ارتباط قیمت‌گذاری فعلی نان با انگیزه نانوایان برای تولید نان باکیفیت گفت: نمی‌شود گفت هیچ ارتباطی وجود ندارد و در عین حال نمی‌توان ادعا کرد این ارتباط صد درصد مستقیم و قطعی است، اما به هر حال نوعی همبستگی در این زمینه وجود دارد.

وی افزود: گندم، آرد و نان همچنان یارانه‌ای هستند و دولت سالانه رقم قابل توجهی یارانه برای خرید گندم از کشاورز، تامین آرد و عرضه نان اختصاص می‌دهد. در این میان، طبیعتا باید مصرف‌کننده نیز دیده شود و موضوع قیمت‌گذاری الزامات خاص خود را دارد.

جانشین رئیس کارگروه آرد و نان استان قم ادامه داد: در نانوایی‌های آزادپز، به دلیل رقابتی بودن فضا، نانوا ناچار است به سمت تولید نان باکیفیت‌تر حرکت کند. اگر کیفیت نان مناسب نباشد، فروش کاهش می‌یابد و در نتیجه درآمد نانوایی افت می‌کند. همین مسئله باعث شده نانوایی‌های آزادپز، با مشتری‌مداری بیشتر و کیفیت بهتر فعالیت کنند.

وی تصریح کرد: بر همین اساس، کیفیت نان در واحدهای غیر یارانه‌ای معمولا بهتر از نانوایی‌های دولتی است؛ زیرا رقابت مستقیم‌تری میان این واحدها برای جذب مشتری وجود دارد.

توسعه نان کامل و سبوس‌دار، محور برنامه‌های جدید استان قم

سمیعی‌نسب درباره برنامه راهبردی استان قم برای ارتقای سلامت نان، کاهش نمک و افزودنی‌های غیرمجاز و ترویج نان‌های سبوس‌دار اظهار کرد: در جلسه اخیر کارگروه نیز این موضوع مطرح شد و طرح پخت نان کامل از سوی دانشگاه علوم پزشکی و مرکز بهداشت استان به‌صورت جدی در حال پیگیری است.

وی افزود: بخشی از کلاس‌های آموزشی پیش‌بینی‌شده برای نانوایان نیز به همین موضوع اختصاص دارد تا تولید نان با آرد کامل و سبوس‌دار در استان توسعه پیدا کند. هرچه سبوس آرد بیشتر باشد، ارزش تغذیه‌ای نان افزایش می‌یابد و از سوی دیگر، بروز بیماری‌های گوارشی نیز کاهش پیدا می‌کند.

صدور مجوزهای جدید منوط به تولید نان با آرد کامل شده است

جانشین رئیس کارگروه آرد و نان استان قم ادامه داد: در مجوزهایی که برای جابه‌جایی یا تاسیس نانوایی‌های آزادپز جدید صادر می‌شود، شرط تولید نان با آرد کامل به‌صراحت در مصوبه ذکر شده است. این موضوع را به‌عنوان یک گلوگاه قرار داده‌ایم تا به‌تدریج به سمتی حرکت کنیم که نان‌های سنتی از جمله سنگک، تافتون، بربری و لواش با سبوس بیشتر تولید شوند.

وی گفت: البته نسبت به سال‌های گذشته نیز وضعیت سبوس آرد بهتر شده است. اگر شرایط امروز را با حدود ۱۰ سال قبل مقایسه کنیم، مشاهده می‌شود که در گذشته درصد سبوس‌گیری بالاتر بود و به همین دلیل رنگ نان‌ها بسیار سفیدتر و روشن‌تر بود، اما اکنون نان‌ها تا حدودی تیره‌تر شده‌اند که نشان‌دهنده افزایش سبوس آرد است.

جانشین رئیس کارگروه آرد و نان استان قم با تاکید بر اینکه بررسی‌های آزمایشگاهی تاکنون مشکل خاصی را در کیفیت گندم و آرد نشان نداده است، گفت: بخش عمده مسائل مربوط به کیفیت نان در استان، به نحوه آماده‌سازی خمیر، رعایت زمان خواب خمیر، مهارت شاطر، شیوه پخت و مدیریت نانوایی‌ها بازمی‌گردد. به گفته او، توسعه آموزش‌های عملی، افزایش نظارت‌های مردمی، اطلاع‌رسانی درباره سامانه‌های ارزیابی و حرکت به سمت تولید نان کامل، از مهم‌ترین راهکارهای استان برای بهبود کیفیت نان و کاهش نارضایتی مردم است.

وی یادآور شد: مردم می‌توانند برای مقابله و برخورد با تخلفات احتمالی نانوایان، از طریق سامانه تلفنی ۱۳۵، به اطلاع سازمان تعزیرات برسانند و شکایت شفاهی خود را مطرح کنند. همچنین، وزارت صنعت، معدن و تجارت، سامانه پیامکی به شماره ۳۰۰۰۹۶۵۱، را به منظور دریافت شکایات مردمی از تخلفات نانوایی ها در نظر گرفته است، از این طریق مشارکت کنند.

انتهای پیام

اخبار مرتبط